Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

 

Fiche technique de fabrication N°8235

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,978 €
Prix de revient TTC Total : 23,868€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de sole tropical kg 0,900
Feuilles de brick Paquet de 10 0,075
Cuisson et sauce
Echalotes kg 0,030
Vin blanc l 0,045
Fumet de poisson kg 0,053
Safran des Grands Ajoncs g 0,750
Crème liquide 30% M.G. l 0,113
Beurre kg 0,015
Butternut
Butternut Kg 0,600
Huile d'olives l 0,045
Curry Flacon 0,001
Epinards
Beurre kg 0,038
Pousses d'épinards kg 0,450
Ail kg 0,008
Riz
Riz thaï kg 0,150
Beurre kg 0,015
Courgettes kg 0,030
Gros oignons kg 0,038
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation